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    Aut. del Trib. di Verona del 6/6/1974 n.312 - Dir. Resp. Beppe Montresor
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Le Ricette di Giorgio Gioco
 
Da questo numero prende il via una rubrica gastronomica a cura di Giorgio Gioco, titolare del celebrato ristorante "Dodici Apostoli", in centro storico a Verona, chef di fama internazionale, uomo di cultura, appassionato di tradizioni veronesi, nonchÈ componente dei probiviri dell'Associazione Veronesi nel Mondo. Nato a Verona nel 1924, Gioco ha iniziato gli studi all'Accademia delle Belle Arti, e ha cominciato a lavorare ai "Dodici Apostoli", dopo esser rimasto orfano del padre, a 16 anni. Sposato con due figli, giornalista pubblicista dal 1980, é autore di varie pubblicazioni. Nel 1968 ha istituito il premio letterario Dodici Apostoli, attribuito negli anni a molti dei più importanti scrittori italiani. Le ricette che presentiamo sono tratte dal volume "La Verona di Giorgio Gioco in cucina - tra scultura e poesia", uscito per "La Libreria di Demetra" con presentazione di Luca Goldoni.


RISOTTO COL TASTASAL

400 grammi di riso Vialone Nano
350 grammi di tastasàl, 100 grammi di burro
1 spicchio d'aglio, cipolla, noce moscata e parmigiano a piacere,
brodo di carne q.b.


Il tastasàl é un impasto di carne di maiale macinata, salata e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato che é lo stesso usato per fare il salame. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usano preparare il risotto al tastasal per assaggiare la qualità della pasta del salume prima di insaccarlo. Da questa verifica deriva il nome del condimento, tastasàl (tastare la salatura del suino).

Versate il riso in una pentola con una parte di brodo bollente, si mescola lentamente e man mano che questo si consuma si reintegra poco per volta. Preparate il ragù di tastasàl facendolo cuocere con burro, cipolla tagliata a strisce sottili e 1 spicchio d'aglio. Il ragù verrà aggiunto al riso a 3/4 della cottura amalgamando per fettamente. Condite infine con parmigiano e, a chi piace, con una grattatine di noce moscata.

 

  
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